ヨーグルトメーカーで作る固めのヨーグルトの作り方！濃厚に仕上げる全手法

こんにちは。『ワンダフル家電』編集長の「ひまわり」です。

自宅でヨーグルト作りを始めたものの、市販品のようなしっかりしたテクスチャにならず、なぜ固まらないのかと頭を抱えていませんか。

わたしも理想の固さを求めて何度も試行錯誤を繰り返しました。

R1を固めに仕上げるための細かな調整や、タネ菌のおすすめの選び方など、実は知っておきたいポイントがたくさんあるんです。

そこで、アイリスオーヤマなどの人気機種を使ったレシピや、人気の高いギリシャヨーグルトの作り方、500mlでの作り方や牛乳パックをそのまま使う便利な手法を交えて解説します。

最適な温度の一覧を見れば、確実に固める方法が分かります。

この記事を読めば、お家でヨーグルト以外に作れるものの幅も広がり、毎日の食卓がもっと楽しくなるはずです。

ヨーグルトメーカーの作り方で固めにする科学のコツ

ヨーグルトメーカーを使って、お店のような「固め」のヨーグルトを再現するための理論的なコツをお伝えします。

まずは仕組みを知ることで、失敗を防ぐことができますよ。

失敗の原因は？なぜ固まらないのか理由を徹底解説

せっかくセットしたのに、時間が経ってもサラサラの液体ままだとショックですよね。

ヨーグルトが固まらない最大の理由は、乳酸菌が生成する乳酸が不足し、タンパク質の凝固が等電点（pH 4.6）まで達していないことにあります。

本来、牛乳中のカゼインというタンパク質は、直径20〜300nm程度の「カゼインミセル」と呼ばれるコロイド粒子として浮遊しています。

中性の牛乳（pH 6.7付近）では、これらのミセル同士が負の電荷を持って反発し合っているため、液体としての流動性を保っているんです。

しかし、乳酸菌が乳糖を分解して乳酸を作り出すと、系のpHが徐々に低下します。

pHが4.6付近の「等電点」に近づくと、カゼイン表面の負電荷が水素イオンで中和され、ミセル同士が疎水性相互作用によって結びつき、三次元の網目構造（ゲルネットワーク）を形成します。

これがヨーグルトが固まる正体です。

もし固まらない場合は、以下の要因が絡み合っていることが多いですよ。

特に冬場は、冷蔵庫から出したばかりの冷たい牛乳を使うと、設定温度に達するまでに時間がかかり、実質的な発酵時間が不足してしまいます。

失敗を防ぐためには、常温に戻してからスタートするか、発酵時間を1〜2時間長めに設定するのが賢いやり方ですね。

また、乳酸菌が乳糖を分解して乳酸を作る過程については、農林水産省の公式サイト（農林水産省『ミルクファン歓喜！ヨーグルトの魅力と愛し方』）でも分かりやすく解説されていますよ。

pHの低下を妨げる要因とは

pHが十分に下がらない原因の一つに、種菌の「鮮度」があります。

古い種菌や何度も植え継ぎをした種菌は、乳酸を作る力が弱まっていることがあるんです。

また、水道水の塩素がわずかに残っているだけでも菌の活動に影響を与える場合があるので、器具の乾燥はしっかり行いたいですね。

タンパク質の変性を促ししっかり固める方法とは？

しっかりとした固さを作るには、牛乳に含まれるタンパク質の状態をコントロールすることが欠かせません。

ヨーグルト作りに最も適しているのは、実は120〜130℃で超高温殺菌（UHT）された成分無調整牛乳なんです。

牛乳の中にはカゼイン以外に、乳清タンパク質（主にβ-ラクトグロブリン）が含まれています。

この乳清タンパク質は熱に弱く、超高温で殺菌される過程で「熱変性」を起こします。

変性した乳清タンパク質はカゼインミセルと強く結びつき、酸によって固まる際により緻密で分岐の多い強固なネットワークを作ってくれるんです。

これにより、水分を逃がしにくい、しっかりとしたテクスチャが生まれます。

逆に、低温殺菌牛乳（63〜65℃で30分など）はタンパク質が変性していないため、出来上がりが非常に柔らかくなったり、そもそも固まらなかったりすることがあります。

もし低温殺菌牛乳を使いたい場合は、一度自宅で90℃近くまで加熱して、わざとタンパク質を変性させる工程が必要になりますよ。

また、物理的にタンパク質の量を増やして「密度」を上げるのも効果抜群です。

わたしがよく実践しているのが、以下の方法です。

スキムミルクは冷たい牛乳だとダマになりやすいので、少量の温かい牛乳でペースト状にしてから混ぜ合わせるのが、滑らかな食感を保つコツですね。

理想の食感に！タネ菌のおすすめと選び方の基本

出来上がりのテクスチャは、タネ菌の種類によってガラリと変わります。

一口にヨーグルトと言っても、そこに含まれる乳酸菌の種類によって、作る「鎖」の長さや強さが違うからなんです。

初めて自作に挑戦するなら、市販のプレーンヨーグルトを種菌にするのが一番手軽で失敗も少ないですね。

特に、ブルガリア菌（L. bulgaricus）とサーモフィルス菌（S. thermophilus）の混合スターターは、お互いに助け合って増殖する「共生作用」が働くため、短時間でしっかりと酸度を上げ、きれいなゲル状にしてくれます。

市販品の中でも「しっかり固まっているタイプ」を種に選ぶと、その特性が引き継がれやすいですよ。

一方、カスピ海ヨーグルトに使われるクレモリス菌などは、細胞外多糖（EPS）という粘り成分を多量に作り出します。

これは濃厚でとろみのある独特の食感を生みますが、スプーンが立つような「パキッとした固さ」を求める場合は、好みが分かれるかもしれません。

自分の理想が「弾力のある固さ」なのか、それとも「重厚な粘り」なのかで、種菌を使い分けるのが正解です。

菌の活性は時間の経過とともに落ちていくので、賞味期限が迫ったものを種に使うと発酵が不十分になり、緩い仕上がりになってしまうことがあります。

せっかく作るなら、一番元気な状態の菌を使いたいですね。

人気のR1を固めに仕上げるための牛乳選びと工夫

健康維持のために毎日R1を摂りたいというニーズはすごく多いですよね。

でも、R1を自宅で増やすと、どうも市販品よりトロトロして柔らかい……と感じたことはありませんか。

実はこれ、R1株（1073R-1株）の最大の特徴である「EPS（菌体外多糖）」が関係しているんです。

このEPSは、水分を抱え込んで滑らかな「粘り」を出してくれる素晴らしい成分なのですが、一方でカゼインの網目構造を少し緩めてしまう側面もあります。

そのため、普通の牛乳で標準的な時間で作ると、柔らかめの仕上がりになりやすいんです。

これをしっかり「固め」にするには、少しだけ攻めたアプローチが必要です。

R1を固くするための3つの戦略

R1特有の健康成分と、満足感のある「固め」の食感を両立させるには、これらの工夫を組み合わせてみるのが一番かなと思います。

手軽で衛生的！牛乳パックのまま作るメリット

わたしがヨーグルトメーカー選びや作り方で一番こだわっているのが、実は「衛生面」なんです。

家庭でのヨーグルト作りで失敗する原因の多くは、目に見えない雑菌との戦いにあります。

その点、牛乳パックをそのままセットできるアイリスなどのタイプは、最高に合理的で衛生的だと言えますね。

専用容器を使う場合、熱湯消毒したつもりでも、どこかに水分が残っていたり、手で触れてしまったりするリスクがゼロではありません。

しかし、新品の牛乳パックなら内部はほぼ無菌状態。

1000mlのパックを開封して、種菌を入れる分の牛乳を100mlほど抜き、そこに種菌を投入してしっかり混ぜるだけ。

空気や他の食器に触れる時間が最小限に抑えられるので、乳酸菌だけを純粋に育てるのに最適な環境なんです。

また、後片付けが圧倒的に楽なのも続けられる理由の一つですよね。

食べ終わったらパックを捨てるだけ。

洗い物の手間が減る分、毎日美味しいヨーグルトを作るハードルがぐっと下がります。

衛生的であればあるほど、乳酸菌が雑菌との競争に勝てるので、結果としてきれいな固まり方をしてくれますよ。

初心者も少量から試せる500mlでの作り方のコツ

「1リットルも一度に作ると、食べきる前に鮮度が落ちそう……」

そんな風に不安に思う初心者の方には、500mlの牛乳パックでの調理がぴったりです。

500mlで作る最大のメリットは、熱伝導の効率が良く、温度のムラができにくいことにあります。

1リットルのパックだと、ヒーターの熱が中心部まで均一に伝わるのに少し時間がかかりますが、500mlなら立ち上がりが早いんです。

その分、発酵がスムーズに始まり、安定した固さが得られやすいという特徴があります。

ただし、ここには注意点もありますよ。

熱の通りが良いということは、発酵が予想より早く進んでしまう可能性があるんです。

1リットル用の設定（例えば8時間）のまま放置すると、500mlでは酸が出すぎてしまい、表面がデコボコしたり、水分が分離して「す」が入った状態になったりすることがあります。

そのため、500mlで作る時は6時間〜7時間経過したあたりで一度様子を見て、表面がピンと張って固まっていたら、すぐに取り出して冷蔵庫へ移すのが成功の近道ですね。

また、少量のスキムミルク（大さじ1杯程度）を足すだけでも、500mlの容量ならタンパク質の密度の上がり方が顕著に現れます。

まずは少量からスタートして、自分なりの「完璧な固さ」をマスターするのも楽しいかもしれません。

ヨーグルトメーカーの作り方で固めを極める実践法

ここからは、感覚ではなく「数値」と「データ」に基づいた、より確実な実践法を見ていきましょう。

ほんの少しの設定の差が、大きな違いを生む世界なんです。

菌の活性を左右する最適な温度と時間の相関関係

ヨーグルトメーカーで最も重要なパラメーターは、間違いなく「温度」と「時間」の組み合わせです。

一般的な市販の種菌（ブルガリア菌・サーモフィルス菌）の活動が最大化するのは40〜45℃の間ですが、固さを最優先するなら、わたしは42℃設定を強くおすすめします。

40℃だと酸の生成が穏やかで、滑らかですが少し緩い仕上がりになりやすく、逆に45℃を超えると菌がダメージを受けたり、急激な凝固によって離水（水分分離）が起きやすくなったりします。

42℃という絶妙な温度は、菌が活発に働きつつも、カゼインのネットワークをじっくりと丁寧に作り上げるのに最適な温度帯なんです。

そしてもう一つの鍵が「時間」です。標準的なレシピでは8時間程度と書かれていることが多いですが、しっかりした固めを目指すなら10〜12時間は見ておきたいところです。

pHが4.6の等電点に達した後も少し発酵を続けることで、ゲル構造がより安定し、密度が増します。

ただし、時間を延ばしすぎると酸味が強くなるので、そのバランスは自分の好みで調整してみてくださいね。

発酵時間（42℃）	テクスチャの目安	おすすめの食べ方
8〜9時間	柔らかめで滑らか。市販のプレーンに近い。	そのまま、シリアルにかけて。
10〜11時間	標準的な固さ。スプーンですくっても形を保つ。	ハチミツやフルーツと合わせて。
12時間以上	しっかりした固め。どっしりした食べ応え。	水切りしてギリシャ風にするベースに。

（種菌の種類によります）

季節（外気温）や牛乳の初期温度によって、中心部が設定温度になるまでのタイムラグは変わります。

冬場は特に、この「立ち上がりの遅れ」を考慮して、時間に余裕を持たせることが大切かなと思います。

菌種ごとにチェックしたい発酵温度の一覧まとめ

どんなに固く作りたくても、菌が嫌がる温度で設定しては意味がありません。

菌種ごとの至適温度を知っておくことは、失敗を防ぐための最強の武器になります。

代表的な菌の種類とその特性をまとめました。

菌の種類・主な製品名	菌名	推奨設定温度	推奨設定時間
プレーンヨーグルト	ブルガリア菌	40～45℃	7〜9時間
	サーモフィルス菌	42～45℃	7〜9時間
	ビフィズス菌	37～40℃	7〜9時間
	ガセリ菌	42℃	7時間
R-1ヨーグルト	1073R-1株	40～43℃	7〜12時間
カスピ海ヨーグルト	クレモリス菌FC株	27℃前後	1～2日
ケフィア	乳酸菌と酵母	25℃前後	24～36時間

このように、温度設定を1度変えるだけで菌の増殖スピードは指数関数的に変わります。

アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーIYM-014などは、1度刻みで調整できるので、こうした繊細な使い分けには本当に向いていますね。

自分の使っている種菌がどのグループに属しているか、作る前にパッケージを確認する癖をつけたいですね。

アイリスオーヤマ製機器で固さを追求する設定例

手頃な価格で多機能なアイリスオーヤマのヨーグルトメーカーを使っている方は多いですよね。

アイリスの製品はヒーターの安定性が高く、初心者でも扱いやすいのが特徴です。

そんなアイリスの機器で「とにかく固く作りたい」という時の設定例をご紹介しますね。

まず、自動メニューの「プレーンヨーグルト」ではなく、あえて「手動（マニュアル）設定」を使います。

自動メニューは9時間程度で終わるのですが、固め派には少し足りないことがあるんです。

温度を42℃、時間を10〜12時間にセットしてみてください。

この「長めの設定」が、アイリスの機器で理想の密度を引き出すコツです。

また、アイリスの機種には牛乳パックを固定するカバーが付属していますが、これも忘れずにしっかり装着しましょう。

本体とパックの間の空気層を一定に保つことで、保温ムラを防いでくれます。

容器を使う場合は、沸騰したお湯を回しかけて数分置く「熱湯消毒」を徹底してください。

雑菌が少しでも残っていると、乳酸菌が100%の力を出しきれず、仕上がりが緩くなってしまいます。

実際の操作方法やお手入れの詳細は、製品ごとの個体差もあるので、必ず公式サイトや同梱の取扱説明書を確認しながら進めてくださいね。

濃厚な密度！ギリシャヨーグルトを作る水切り術

発酵時間を延ばしたり牛乳にこだわったりしても、化学的に作れる固さには限界があります。

それ以上の「スプーンを逆さにしても落ちないほどの濃厚さ」を求めるなら、物理的なアプローチである「水切り」が最強の解決策です。

水切りの原理はとてもシンプル。

ヨーグルトの成分の約85〜90%を占める水分（乳清：ホエイ）を、濾過によって除去することです。

水分が抜けることで、残ったタンパク質と乳脂肪の濃度が相対的に高まり、ゲルが緻密に圧縮されます。

こうして出来上がるのが、近年人気の高い「ギリシャヨーグルト」や、さらに濃縮を進めた「ラブネ（中東風ヨーグルト）」なんです。

失敗しない水切りの手順

水切りによって排出されたホエイには、水溶性のタンパク質やミネラルが豊富に含まれています。

酸味があるので、カレーに加えたり、お肉を漬け込んだり、パンケーキの水分代わりに使ったりすると、お料理がワンランクアップしますよ。

ヨーグルトだけじゃない！作れるものと便利な活用術

ヨーグルトメーカーを「ヨーグルト専用機」にしておくのは本当にもったいないです！

この家電の本質は、「特定の温度を長時間、正確にキープし続ける装置」なんです。

この特性を活かすと、お家で本格的な発酵食品や低温調理が驚くほど簡単に楽しめます。

わたしが特におすすめしたいのは、自家製の「甘酒」です。

乾燥麹とご飯、水を混ぜて60℃で8〜10時間。

麹菌が作り出すアミラーゼという酵素が、ご飯のでんぷんを分解してブドウ糖に変えてくれるのですが、この酵素が一番働くのが60℃前後なんです。

温度が高すぎると酵素が失活し、低すぎると酸っぱくなってしまいます。

これをボタン一つで管理できるのは、まさにヨーグルトメーカーの特権ですね。

さらに、最近のVitantonio（ビタントニオ）などの機種は、70℃までの高温設定ができるようになっています。

これを使えば、今流行りの「低温調理」がお家で手軽にできちゃいます。

お肉のタンパク質が硬くなるのを防ぎつつ、中心までしっかり加熱できる低温調理は、料理の幅を劇的に広げてくれます。

一台で何役もこなしてくれるので、キッチンに置く価値は十分にあるかなと思います。

毎日飽きないレシピの中でも人気の活用アレンジ

たくさん作った「固め」のヨーグルト。

そのまま食べるのも良いですが、料理に使うとさらにその真価を発揮します。

濃厚なテクスチャだからこそできる、人気の活用レシピをご紹介しますね。

まずは「タンドリーチキン」。

カレー粉、にんにく、生姜、そしてたっぷりのヨーグルトにお肉を数時間から一晩漬け込みます。

ヨーグルトに含まれる乳酸には、お肉の繊維をほぐして水分を保持する働きがあるため、フライパンで焼いてもパサつかず、驚くほどジューシーに仕上がるんです。

特に「固め」のヨーグルトを使うと、お肉にしっかりとタレが絡むので味がボヤけません。

また、水切りしたヨーグルトを使った「ヘルシーマヨネーズ風ディップ」も人気です。

マヨネーズの一部を濃厚なヨーグルトに置き換えるだけで、カロリーを抑えつつ、乳酸菌由来の爽やかなコクが加わります。

これをスティック野菜や温野菜に添えるだけで、立派な一品になりますよ。

甘い系なら、水切りヨーグルトに少しの砂糖とレモン汁を混ぜて、ビスケットの上にのせるだけで「即席レアチーズケーキ」に。

これなら夜遅くに甘いものが食べたくなっても、罪悪感なく楽しめるかなと思います。

理想の作り方で固めを楽しもう

ここまで、科学的な仕組みから実践的なテクニックまで幅広く見てきました。

ヨーグルトをしっかり固めるための道のりは、実はとてもシンプル。

良質な材料を選び、菌が喜ぶ環境を整えて、あとはじっくり待つだけなんです。

最後に、成功のための「最後のひと押し」として覚えておいてほしいのが、「冷却工程（Curing）」の重要性です。

発酵が終わった直後のヨーグルトは、まだホカホカしていて、網目構造も不安定な状態です。

この段階でスプーンを入れたり、激しく揺らしたりすると、形成されたネットワークが壊れて二度と元に戻らなくなってしまいます。

完成したら優しく取り出し、すぐに冷蔵庫へ。

一晩（できれば12時間以上）かけてじっくり冷やすことで、カゼインの結合が強まり、脂肪球も固まって、ようやく私たちが理想とする「ガチッと固まったヨーグルト」が完成します。

この記事でご紹介した設定温度や時間、手順は、多くのユーザーの経験則や科学的根拠に基づいた「目安」です。

お使いのメーカーや、その日の室温、牛乳の銘柄によって、ベストな答えは少しずつ変わるかもしれません。

でも、その微調整を繰り返して自分だけの「究極のレシピ」を見つけることこそが、自家製の醍醐味なんじゃないかなと思います。

正確な製品情報については各メーカーの公式サイトをご確認いただき、衛生管理に十分注意して、楽しいヨーグルトライフを送ってくださいね。

あなたの理想のヨーグルトメーカーの作り方で固めな一杯が、毎日の健康と笑顔に繋がることを願っています！

まとめ：ヨーグルトメーカーで作る固めのヨーグルトの作り方

最後に、今回のポイントをまとめておきますね。